Es sabido que tomando culinos en exceso se puede llegar a alcanzar cierta embriaguez, ligera o sustancial, pues a pesar de su escaso graduaje la sidra tiene la chispa necesaria para que, animada con la conversación y el trajín del vaso circulando de mano en mano, lleguemos a alcanzar un alto grado de sintonía con el ambiente y las observaciones de nuestros contertulios. También llegan, si se precia, las típicas exaltaciones da la amistad, algún cántico popular… Si hay gaita de por medio, mucho mejor sabe la sidra y mejor se pasa.
Sidrerías, chigres y llagares
Todo esto sucede más comúnmente en las denominadas sidrerías, que con el paso de los años han ido ocupando un lugar de privilegio en el ocio asturiano, dando espacio físico concreto al arte del escanciado y la animosidad. Como sedes que son del consumo de sidra suelen amontonar en su interior un buen número de cajas de sidra para que no decaiga, pero además de la decoración más propia también disponen de los aperitivos que mejor le vienen al líquido asturiano.
Es en ciertas sidrerías de ambiente inmejorable y cargado hasta los topes donde solemos tropezarnos con la socarronería que a menudo acompaña estos encuentros populares. Todo está lleno de gente, botellas verdes, corchos, serrín por el suelo, bandejas con nécoras, percebes o tortilla de patata. En las paredes suelen verse letreros colgantes con algún que otro lema legendario que atribuye a la sidra, y al que la bebe, poderes mágicos o, cuando menos, el don de la alegría:
El que emburrió dos pucheres
quedóse com´una pascua,
falatible y gayasperu,
sin sede n´una semana.
Y non piense: qu´ella sola
enriquez al que la faga,
da don al que no lu tien
y horros y cases levanta.
En algunos casos las sidrerías son restaurantes «encubiertos» donde la alta cocina es la norma y los platos principales saben mejor con un poco (o un mucho) de sidra. Los grandes cocineros han entendido su potencial. Un pescado blanco, delicado, encuentra en la sidra natural su compañero perfecto. La fabada, se aligera y se vuelve más luminosa con su presencia. Los quesos potentes, como un Cabrales bien curado, encuentran en un buen «culín» un contrapunto refrescante que limpia el paladar y lo prepara para el siguiente bocado.
Y no solo se cocina con ella, también se armoniza con maestría. La sidra espumosa, elegante y compleja, rivaliza con los mejores vinos a la hora de acompañar platos de alta cocina. La sidra de hielo, con su dulzura equilibrada y su acidez vibrante, cierra un menú con la precisión de un broche de oro.
En realidad se puede tomar sidra en cualquier sitio, y suele abundar en verbenas y romerías, jiras campestres y folixas de todo tipo que se celebren al aire libre. Tambíén podemos tomarla, de una manera muy propia, en las fabulosas espichas que acogen los llagares, los templos de la sidra, el lugar donde la manzana deja de ser fruta para convertirse en elemento líquido. Un santuario donde el tiempo transcurre al ritmo lento de la fermentación. Entre toneles de castaño y prensas centenarias, que conviven con modernos depósitos de acero inoxidable, la sidra inicia su viaje. Todo comienza en otoño, cuando la manzana, recogida con mimo, llega al llagar. Se selecciona, se lava y se muele hasta obtener una pulpa espesa que se somete al mayado. El mosto resultante, dulce y denso, reposa en los toneles, donde las levaduras naturales inician el milagro de la fermentación. La sidra se hace sola, dicen los llagareros, pero el proceso exige paciencia, experiencia y un conocimiento que se transmite de generación en generación.
Pero los llagares no son solo fábricas de sidra. Son puntos de encuentro, escenarios de espichas, donde amigos y desconocidos comparten culete tras culete, donde se prueba la sidra joven, recién salida del tonel. Es en el llagar donde la sidra habla por primera vez, donde se decide si tendrá nervio o suavidad, si su acidez será viva o más domada.
A parte de amiga del llagar, de tertulias de bar, de comidas opulentas, de desenfado festivo, la sidra actúa también como condimento especial para muchas recetas regionales y como un acompañante único en la mesa. Existen un buen número de platos asturianos que sin ella pierden su razón de ser.
Historia de la sidra y Denominación de Origen
Si hiciéramos un poco de historia veríamos que la sidra no es asunto menor. El cultivo del manzano en Asturias se remonta la época de los astures, si bien es cierto que los términos pomar o pumares tienen su origen en la época romana. A lo largo de la Edad Media, es constante la mención del término pomares, así como las dicciones mazanares, manzanares, pumares, pomiferos, etc, nombres todos ellos que, con su extensión, no hacían sino darle más importancia específica a la manzana en Asturias, que pronto fue conocida fuera de su territorio natural. Desde la Edad Media hasta nuestros días la manzana viene protagonizando una continua expansión del cultivo, desplazando en protagonismo a otros frutales, como los cítricos y algunos cereales, cuyo cultivo era básico en la región hasta el siglo XIX.
En los últimos años el cultivo ha mejorado mucho, con el estudio insitu de los problemas que afectan al manzano autóctono y con ayudas y subvenciones a fondo perdido para los agricultores que quieran dedicarse a esta actividad.
El último impulso dado a la sidra, pasa por el debate de convertirla en un producto con denominación de origen. Con este propósito, recientemente todas las botellas presentan un etiquetado del productor que garantiza una mayor calidad. También puede conocer un poco más la historia de la sidra, acercarse a sus virtudes, experimentar su consumo y recrear el ambiente del chigre en el Museo de la Sidra de Nava, localidad que además resulta ser uno de los mayores centros sidreros del Principado.
Diccionario de la sidra
>Culete, culín: Cantidad de sidra que se escancia y que se ingiere de una sola vez.
>Chigre: Bar donde principalmente se vende sidra. Castellano: sidrería.
>Escanciar: Arrojar la sidra desde lo alto para que al caer en el borde del vaso manifieste en su amplitud todas las cualidades organolépticas.
>Espalmar: Escasa permanencia en el tiempo de la espuma cuando se escancia la sidra.
>Hacer vasu: Presencia suficiente de carbónico en la sidra que dota de más «vida» al romper en el vaso.
>Llagar: Local donde se elabora la sidra. Prensa utilizada para obtener el mosto.
>Mayar: Machacar la manzana para facilitar la extracción del mosto durante el prensado en el llagar.
>Palu: Conjunto de cualidades organolépticas (color, aroma,sabor… ) que definen a una sidra en concreto.
>Pegue: Al beber, la sidra cubre las paredes del vaso con una fina cortina de burbujas. Cuanto más pequeñas son estas de mejor calidad es la sidra.
>Pipa: Tonel donde fermenta y se hace la sidra. Espichar un tonel o una pipa es practicarle un pequeño agujero para poder catar el líquido y, así, decidir el momento óptimo de embotellado. Se usa también como medida equivalente a 450 litros.
Fiestas que rodean la sidra
>Preba de la Sidra en la calle Gascona, Oviedo, primera quincena de junio.
>Festival de la Sidra Natural en Nava: 2º fin de semana de julio.
Festival de la Sidra de Nava
Nava tiene sidra en sus venas. Hay orgullo sidrero por doquier, no en vano es la sede el Museo de la Sidra y … Leer más
>Fiesta de la Sidra Natural en Gijón: a mediados del mes de agosto.
Festival de la Sidra Natural de Gijón
Para que quede perfectamente claro que en ningún sitio se vive la cultura de la sidra natural como en … Leer más
>Festival de la Manzana en Villaviciosa: mes de octubre.
>Fiesta de la Sidra en La Felguera, coincidiendo con las Fiestas de San Pedro.
>Fiesta de la Sidra en Avilés
>Jornadas Gastronómicas de Platos a la Sidra en Nava: a principios del mes de mayo.
Museo de la Sidra
Si quieren conocer el mundo de la sidra a fondo les recomendamos darse una vuelta por el Museo de la Sidra, ubicado en la localidad de Nava, y que ofrece una amplia visión de todas las etapas de elaboración de la sidra asturiana.
Museo de la Sidra
Pocas cosas tienen tanta capacidad de representar la esencia asturiana de una forma tan minimalista como una … Leer más
Texto: © Ramón Molleda para asturias.com
