El itinerario comienza a las once de la mañana o las siete de la tarde. Se visita una quesería moderna, dentro de una vieja casa reconstruida según los cánones estéticos de la Asiego de siempre. Allí, con ojos atentos, los invitados siguen las explicaciones de cómo se elabora un queso de Cabrales artesano. Y se interesan, preguntan, quieren conocer hasta el último detalle. ¿Y por qué se puede llegar a picar la leche?, ¿Y qué es el cuajo?, ¿Cómo se reconoce un buen queso?
Las caserías, el hórreo, las majadas…
De nuevo al aire libre se da un pequeño paseo por Asiego para mostrar las señas de identidad de un territorio y de paso borrar algún tópico entre los que desconocen. Con la mano señalando el horizonte de su municipio, Javier Niembro, el geógrafo, explica lo que son los concejos, las parroquias, las aldeas, los términos agrarios. Luego se centra en una casa, y de esa casa entresaca un detalle. Las pequeñas ventanas, por ejemplo, son pequeñas por la carencia del vidrio en aquella época, pero también hay quien dice que tienen el tamaño necesario, el de un orinal. Sonrisas. Una casería es un conjunto de hórreo, prados, y una casa construida con materiales endógenos, la caliza de los Picos de Europa y la madera de los bosques, con un corredor enfocado siempre al sur para que le diera el sol y secara las cosechas. El tejado tiene piedras para resistir al viento. Los hórreos eran construcciones antirroedores y humedad. También explica algún cambio social. En los años 50 todo el mundo se fue a las ciudades, en los 70 muchos construyeron en Asiego para veranear y lo hicieron alejados de los criterios arquitectónicos que proponía el entorno. Las cocinas de hollín se sustituyeron por los azulejos, las tejas de arcilla por las uralitas y las pizarras. Ahora, explican los aldeólogos, parece que la gente retorna y hay más construcción de segunda residencia. Las nuevas casas son más respetuosas con la esencia que las anteriores. Pero la gente que vuelve es también de mayor de edad; gente que se fue siendo niña. El índice de envejecimiento de los pueblos es alto y va creciendo poco a poco.
Saliéndose de la aldea propiamente dicha asciende uno hasta las erías, tradicionalmente las zonas cerealísticas, en palabras de Manuel Niembro, el mayor de los hermanos. Las erías se sometían a la propiedad privada. Pero en noviembre, cuando las vacas bajaban de los pastos altos a los bajos, en meses en los que no se cultibaba se derrumbaban muros para que el ganado anduviera a sus anchas y se convertía el terreno en comunal. En febrero volvían las obras de mampostería en común. En fin, los ciclos de la actividad económica del pueblo, resumía Manuel después de una aclaratoria charla.
Las Llosas son las zonas altas que circundan a las erías. Un terreno más extenso para ser aprovechado por la comunidad. En un pueblo el sentimiento colectivo prevalece sobre el individual, domina el sentido de lo público, destaca el joven geógrafo. Dos zonas existen en las Llosas: los pastos de bajura y el puerto. Varios puertos, aún en la actualidad, se explotan de forma mancomunada, como Asiego-Carreña, Asiego-Porrúa. Y en los puertos están las majadas, las cabañas dispersas para el alojamiento del pastor durante la transhumancia ligera del verano. Ahora muchas están derruidas, abandonadas.
Cueva de Queso Cabrales
Y la antigua simbiosis del hombre con su entorno se sigue explicando. Ahora, 8 de la tarde, le toca al turno a una cueva donde se se sigue curando el queso de forma tradicional. Y la cueva, según describe Manuel, se ve que está viva y que aporta todo su ser al queso. Está el hongo penicilium, los líquenes por las paredes, las aguas ácidas y un flujo constante pero inapreciable de la piel cárstica. En plena cueva se rompe también algún tópico. No, el queso de Cabrales no se cura en estiércol ni tiene gusanos. Caras de satisfacción entre algunos, cierta decepción en los más románticos. Manuel consuela a los últimos, si tuvieran gusanos tampoco estaría mal, ya se sabe que la gastronomía de vanguardia es la de los insectos.
Microorganismos, parajes y hombres siguen conviviendo en una ruta por el laboratorio. La aldeología avanza caminando per les caleyes. Alto. Una explotación ganadera. Aquí, en Cabrales, el litro de leche es el más caro de la región, después de la denominación de origen y la creación del consejo regulador, el queso de Cabrales sólo puede contener leche de vacas que pasten en el área regulado.
La pumarada y el llagar de sidra
De vuelta al pueblo, dejando atrás el rumor de la ordeñadora y el calor de las cuadras, cuando oscurece, se examina una pomarada, se explica su producción y la de otras cosechas, la siega. Y se resume al final de la charla: Son las estaciones, los ciclos naturales de los que depende la agricultura. Después se camina hacia la meta del viaje un lagar artesano en pleno núcleo rural. Esta es sidra de casa, aquí no se utilizan aditivos para corregir la fermentación, no se gasifica, se aplasta la manzana con presas de apretón o de contrapeso. Sidra + castañas en otoño = amagüestu. En primavera se hacen las primeras espitas. No, no, es mentira que haya que tirar la mitad dentro y la mitad fuera, se hace para que espalme, para que rompa.
La espicha en el llagar
En el lagar, los invitados de los hermanos Niembro se toman unos culines y alaban el líquido elemento, y casero. Se remata la didáctica con una espicha práctica. Tabla de quesos, mayau de cabrales, huevos duros, tortos de maíz, chorizos a la sidra, picadillo con patatas, tortilla de bacalao, tortilla de patata, miel y más sidra. Amistad.
Aquí hay calidad de vida, se miman los pueblos y el entorno, comenta un matrimonio procedente de la Vilanova i la Geltrup (Barcelona). Y la fórmula de integración propuesta por los hermanos Niembro es asimilada por sus alumnos. Después de estas explicaciones uno esta más preparado para hacer turismo popular, sin que nadie te marque las agendas, mantiene el madrileño Jesús Real.
El mayor de los Niembro, Manuel, explica las virtudes de un método que han inventado para la Asturias rural. La gente se interesa, ponen mucha atención, y es deseable satisfacer este interés por el bien de los pueblos. Si la etnografía interesa la aldea recuperará sus detalles y parte de su vida de antaño, mantiene.
Asiegu se ha convertido en un laboratorio del desarrollo rural.
Información de interés:
Acercarse hasta Carreña de Cabrales, de donde parte una carretera local que nos lleva a Asiegu en apenas 10 minutos.
El itinerario se inicia en el Bar Casa Niembro. Para apuntarse es preciso realizar la reserva previamente, llamando al teléfono 985 84 50 01 o contactando con Casa de Aldea Pamirandi.
Texto: © Ramón Molleda para asturias.com
