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Receta Fabada asturiana

Receta Fabada asturiana

Actualizado el 1 abril 2022
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En Asturias tenemos una carta extraordinariamente extensa: fabes con gallina, fabes con perdiz o fabes con liebre, fabes con pata de jabalí, fabes con pitu de caleya, fabes con pixín o rape, fabes con almejas, fabes con centollu, etc. Pero el plato más universal de Asturias es la FABADA, abundante y popular, que ha dado al Principado gran fama gastronómica.


Receta fabada tradicional

Ingredientes 4 personas:
· 1/2 kg. de fabes
· Compango (Chorizo, morcilla asturiana curada, lacón y tocino)
· Aceite de Oliva Virgen y sal

El compango es un término latino muy apropiado pues tiene el significado de compañero, complemento, entre otras acepciones. En el caso que nos ocupa se refiere el conjunto de carnes, embutidos y salazones que acompañan a les fabes. La composición del compangu es muy variable y depende del tipo de guiso que se elabore y del costumbrismo de la zona donde se elabora. Así, por ejemplo, en el centro-oriente asturiano el pote de berzas lleva un compango a base de morcilla (curada o fresca), chorizo, costilla (fresca o salada) y tocino entrevenado; en ocasiones huesos en salazón y algo de adobo (solomillo) de cerdo. En el occidente astur, además de los ingredientes cárnicos anteriores, resulta indispensable la presencia del butietsu (botelo o botillo) que en, oriente y en el centro es prácticamente desconocido.

Según la costumbre actual, el compangu más extendido, consta de chorizo, morcilla asturiana curada, lacón y tocino; si bien en algunas zonas se autoriza (o se tolera) la longaniza.

Les fabes se cuecen lentamente junto a su compangu… se nos olvidaba, la noche anterior las ponemos a remojo en agua fría; en otro recipiente, en agua templada, también se ponen a remojo el tocino, lacón, chorizo….

Al día siguiente, cuando empiecen a cocer quitamos la espuma que van soltando con una espumadera. Al cabo de una hora de estar cociendo, siempre a fuego lento, se le echa un vaso de agua fría. Así «espantamos» les fabes, que es lo mismo que frenar el hervor. Seguimos cociendo a fuego lento y con la olla tapada hasta que las fabes estén hechas. Si vemos que queda poco liquido le vamos añadiendo agua fría. Pero teniendo cuidado de que no quede mucha ya que se pueden despellejar. El tiempo que se tarda en cocer unes fabes es muy variable, hay quien emplea más de media jornada, aunque con aproximadamente unas tres horas puede valer.

Trucos de cocción:
1 · No dejamos que hiervan, «espantamos» les fabes con un vaso de agua fría para frenar el hervor.
2 · El tiempo de cocción depende de si son viejas o nuevas las fabas, o si el agua es dura (en este caso, utilizar agua mineral).
3 · Si vemos que al final el caldo nos sale muy líquido podemos estrujar algunas fabas y así conseguiremos un caldo más espeso.
4 · Hay quien antes de consumirlas deja el plato reposar durante todo un día previo, garantizando que los sabores se mezclen y reposen adecuadamente.

Cómo se sirve:
Para servirlo en la mesa meteremos les fabes con su caldo en una sopera y el «compangu» en una fuente aparte.



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