Este queso es único en su semántica, lleva el nombre en asturiano y no admite una traducción exacta ni una etimología clara. Literalmente significaría «ahogar el pollo». Podría definirse como un primitivo queso “de puñu” cuyo nombre promueve distintos sentidos. Hay quien entiende que alude al estrangulamiento del cuello de la bolsa donde desuera (fardela). Otros prefieren referirse a las dificultades que ofrece para ser ingerido, a la peculiaridad que posee de pegarse al paladar y a la faringe (pitu en asturiano coloquial) durante su degustación. En este caso, el gaznate se atascaba cuando se consumía muy curado debido al alto contenido graso. Por último, hay quien sostiene que tradicionalmente se ha utilizado como alimentación en la crianza del pollo de aldea (pitu), o más exactamente: se le daba al pollo para que lo probara, y si a éste le costaba tragarlo entonces el queso estaba bien hecho.
Otra particularidad de este queso es que la coagulación de la leche es eminentemente ácida. En su aspecto final presenta un corte ciego, de corteza blanco-amarillenta, o anaranjada si se emplea pimentón, y textura granulosa. El sabor es cremoso, untuoso y recio, tendente al ácido, con un aroma muy particular que convierte a este derivado lácteo en uno de los más carismáticos de Asturias. Su peso oscila entre los 200 y 600 gramos y podemos degustarlo fresco, semicurado o curado.
Se elabora principalmente con leche pasteurizada de vaca frisona, y su zona de producción abarca la zona centro-occidental de Asturias. Tras la Denominación de Origen la elaboración queda restringida a 13 municipios. Se produce todo el año, principalmente en invierno y en primavera.
Dependiendo de la zona varia la forma definitiva que adquiere el queso. Encontraremos quesos de forma troncocónica en Grado, Pravia o Cornellana. En estos “Atroncaos”, la cuajada se va pasando a moldes de forma troncocónica (llamados barreñas) en pequeñas porciones. Los quesos se sacan del molde al día siguiente, se salan y, o bien se venden frescos, o se pasan a cámaras de maduración donde permanecen de 15 a 30 días y en las que se controla la temperatura y la humedad para que el queso vaya curando lentamente y pueda desarrollar los aromas característicos. Los que tienen una forma final de calabacín son más propios de Riosa o Morcín. En este último caso la cuajada se introduce en una tela del tamaño adecuado o “trapu”, se forma una bolsa, se escurre y se cuelga para que vaya desuerando lentamente al mismo tiempo que continúa la fermentación láctica. En la variedad Rojo de este queso, antes de introducirlo en los trapos o en los moldes, según el caso, se amasa convenientemente con pimentón dulce y picante en proporciones al gusto del elaborador, al mismo tiempo que se sala.
Desde 1981, se viene celebrando en el municipio de Morcín el Certamen del Queso de Afuega el Pitu, al que acuden todos los elaboradores de la zona. Se celebra el primer domingo después del 17 de enero.
Se comercializa en todo el territorio español y desde hace algunos años en Estados Unidos, México, Alemania, Holanda o Japón. De las diez queserías industriales, seis de las cuales se formaron tras otorgarle la denominación de origen en 2004, se genera una producción anual aproximada de 220.000 kilos.
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Texto: © Ramón Molleda para asturias.com
