Toma su nombre de los lugares homónimos, uno en el concejo de Onís y otro en el de Cangas de Onís. El primero de los concejos es que el que mayor renombre ha alcanzado con aldeas de gran tradición en estas faenas lácteas, como Bobias, Silviella, Avín, Talaveru, El Castru, Demués…
Su cuna gastronómica se sitúa en el mismo corazón del Parque Nacional de los Picos de Europa. Este prestigioso queso, único en su especie y con Denominación de Origen Protegida, madura en cuevas naturales y conserva el aroma de la cultura pastoril previa, trashumante, que en primavera y verano busca los pastos de alta montaña para sus vacas autóctonas, casinas y carreñas, así como ovejas y cabras. De las tres leches, en perfecta armonía, y con el espíritu de fondo de las mismas cuevas, las vegas altas, y las majadas donde pasta el ganado, toma cuerpo y espíritu el Gamonéu, como se le conoce popularmente.
Gamonéu del Valle – Gamonéu del Puerto
El queso Gamonéu, de factura completamente artesana, se diferencia atendiendo a dos variedades: el queso gamonéu del puerto, que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña, y el queso gamonéu del valle, producido en las queserías de los valles. En ambos casos resulta un queso muy especial, un queso graso, madurado, de corteza natural, que se puede elaborar con leche de vaca y/o oveja y/o cabra, ligeramente ahumado. En su interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones de penicilliun, verde-azuladas, en los bordes. La coloración de la corteza es peculiar debido al ahumado, que le confiere un color siena tostado. Posteriormente, durante su estancia en cuevas y al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas. Sabor suave de humo que aumenta con la maduración, y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.
El queso Gamonéu del Valle es unos de los quesos por excelencia de Asturias. Se produce en pequeñas queserías familiares de los Picos de Europa, en aldeas situadas en las zonas bajas de los concejos de Onís y Cangas de Onís. Estas ganaderías y queserías se someten a inspecciones y controles periódicos para comprobar que se cumple con los requisitos marcados por el reglamento regulador de la D.O.P. “Gamonéu”.
El queso Gamonéu del Puerto no se exagera si se afirma que es uno de los mejores quesos del mundo y también uno de los más cotizados. Elaborado a mano, cada queso Gamonéu es exclusivo. Se elabora en pequeñas queserías de las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís. La elaboración de esta variedad es estacional debido a la climatología y la dificultad del pastoreo durante la época invernal, la elaboración se limita a los meses de primavera y verano. Por este motivo la producción de esta variedad es bastante más escasa con respecto a la del Valle, y su precio más caro. .
Se mezcla la leche del rebaño de los dos ordeños, mañana y tarde, obteniendo al día siguiente una cuajada ácida que después se tratará de desuerar en la mayor medida posible. Al cabo de varios días de presionar el queso para que pierda parte de su suero se espolvorea la pieza con sal gruesa y se coloca en estancias de madera donde permanecerá 10-15 días oreando y recibiendo el humo generado en el interior de la cabaña. A continuación el queso pasa a completar su proceso a las cuevas naturales de las montañas, donde permanecerá dos meses hasta que la corteza ligeramente ahumada con la entró se recubra en la cueva de un intenso velo mohoso de tonos rojizos, grises y verdosos, que ya nos abre el apetito al primer golpe de vista. La pasta se torna seca y quebradiza, con sabor ligeramente picante y desarrollado.
Su sabor auténtico, sin réplica en el mundo conocido, es fruto de una tradición esmerada que ha ido pasando de padres a hijos como uno de los conocimientos más apreciados de la familia. En el método de elaboración no interviene ningún producto ajeno a lo estrictamente natural, pues el «cuayu» que se emplea también es de este origen.
El Gamonéu suele degustarse en tacos no demasiado gordos pero alargados. Aquí te pillo aquí te mato: el queso se acompaña entonces de un poco de pan. Pero como viene siendo habitual en la cocina asturiana contemporánea su esencia se busca en cada vez más platos, y se consume en cremas y salsas de distintas recetas y como condimento espolvoreado para ensaladas. Esta versatilidad, propia de otros productos lácteos de la región, le convierten en un fiel exponente del gusto astur, siempre intenso y único.
Un producto lácteo tan excepcional como éste no deja de sorprender culinariamente a todo el que se tropieza con él. Por eso es una materia prima cada vez más demandada por los chefs como ingrediente de alta cocina. En casa también podemos hacer platos suculentos con este queso como protagonista.
Ruta y visitas a las queserías del Gamonéu
Lo mejor para conocer el Gamonéu de primera mano es acudir al oriente de Asturias: la mancha quesera más importante de Europa según muchos expertos. En esta comarca, además, se trabaja desde hace tiempo en una divulgación in situ del propio producto, se pueden hacer visitas guiadas a queserías, cuevas de maduración… en Benia de Onís podemos disfrutar de una experiencia de ecoturismo gastronómico inolvidable.
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Visitas guiadas a las queserías del Gamonéu
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Certamen del Gamonéu
Todos los años en el mes de octubre tiene lugar en Benia de Onís el certamen del queso Gamonéu. En la localidad se reúnen varias decenas de productores, junto con artesanos, productores locales de alimentos, y tiene lugar la cata de los quesos a concurso por expertos. Se conceden los premios anuales y se congregan varios miles de visitantes en torno a uno de los quesos más famosos de Asturias. Entre una gran expectación se venden unas cuantas toneladas. Si tienes ocasión acércate y comprueba de primera mano las pasiones que levanta este emblemático queso.
Certamen Queso Gamonéu 2023
El 43º Certamen del Queso …
A día de hoy se elaboran en esta zona más de 40 variedades de queso, algunas de las más conocidas y populares te las damos a conocer.
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Texto: © Ramón Molleda para asturias.com
