La fabada típicamente asturiana cuenta con unas directrices tradicionales exigentes, y se habla de ella como única y singular, a veces sin considerar la otra riqueza «fabística» regional, la tipología de alubias autóctonas que acompañan como «misses» secundarias a la reina de las recetas regionales.Veamos. Algunas de las variedades más populares de habas asturianas son: roxa, o colorá (para estofar); verdina (muy de moda, pequeña y verde para comer con angulas o conejo, marisco en general o platos de caza); fabones,o habas de mayo; la del riñón (para servir con verduras); la pinta, la del güeyín, la amarillina, la granjilla, etc, etc.
Jovellanos, en sus Diarios, habla de las fabas o habas asturianas lo que demuestra que, al menos desde el siglo XVIII, este cultivo estaba extendido por todo el Principado, gestando ya la prolija cantidad y calidad de las variedades que hoy nos encontramos. La que normalmente se asocia a la fabada propiamente dicha es la de la Granja o la del Cura. Pero ésta también ofrece una variopinta versatilidad en su cocinado. A parte de la que acompaña al famoso «compangu», esta alubia de grano blanco, oblongo, recto, largo y aplanado, de tamaño grande, se come con muchos otros ingredientes sabrosos y autóctonos.
Dicho esto centrémonos en esa fabada magistral y específica que prestigia a la alubia asturiana en general y a sus recetas múltiples. La fabada es el plato por excelencia, tan de excelencia que a veces ni siquiera va acompañado de segundo plato, sino de un postre digestivo. Como se ha dicho se elabora con «fabes de la granja» o «fabes de la manteca», una especie de alubia grande, suave y de piel muy fina, tan propia de Asturias que, por lo visto, no prospera en otros huertos nacionales. Hay quien la llama de «almohada», es mantecosa al paladar cuando está bien cocida y al remojo previo aumenta considerablemente su volumen.
Aunque se cultiva en toda la región, han alcanzado estatus singular las de Luarca, Tineo, Cangas de Narcea, Siero, Colunga o Villaviciosa. El cultivo más extenso se localiza en las comarcas de Vegadeo, Oviedo y Gijón, y en menor medida en Grado o Llanes. El cooperativismo entre agricultores parece funcionar gracias a distintas inciativas como la Cooperativa Fabastur, la Asociación de Cosecheros de Fabes de Villaviciosa o la Asociación de Productores de Fabes de Argüelles. Cuenta con denominación de origen bajo el nombre de Faba Asturiana, con un Consejo Regulador paralelo al que se adscriben más de 300 productores, y huelga decir que, al margen de que sea una faba escasa, es una de las más cotizadas en el mercado español.
Receta Fabada asturiana
En Asturias tenemos una carta extraordinariamente extensa: fabes con gallina, fabes con perdiz o fabes con …
Jornadas Gastronómicas de les Fabes
Los festivales gastronómicos proliferan en torno a esta reina de las legumbres. Sirvan de ejemplo la Semana Cultural de les Fabes, celabrada en el mes de marzo en Villaviciosa, o el Festival Gastronómico de las Fabes de San Martín, en el mes de noviembre en Moreda (Aller); las Jornadas de les Fabes en Colunga, que tienen lugar en diciembre y en las cuales se galardona a algún asturiano de mérito con la memorable «Faba de oro».
El cultivo de les fabes
Hasta mediados de los años ochenta del siglo XX, el cultivo de la Faba Asturiana tenía una baja relevancia, y como otros muchos productos agrícolas su cultivo se centraba en el autoconsumo. La explosión del cultivo es más reciente, desde mediados de los noventa, principalmente por la crisis de otros subsectores agrarios y la demanda de este producto para la hostelería. El salto de la cultura rural al plato de restaurante ha sido por tanto tardío, al menos en la universalización de la fabada de calidad, y supone la asunción de una larga cultura popular en los caseríos, incluyendo los procesos previos para que la faba estuviese lista, y que no cabe minusvalorar. Les fabes presentaban y presentan una gran sensibilidad a la lluvia, su comercialización pasa por superar un obstáculo importante contra la climatología madre que la ve nacer. Hacia septiembre o octubre se cuelgan los piños de vainas en el hórreo durante varios meses. Cuando están secos, viene la tarea siempre minuciosa de esbillar (quitar las vainas), que en décadas pasadas convocaba a toda una comunidad en los tiempos muertos del trabajo de invierno. Después se dejan secar las habas por separado, sueltas, extendidas por el suelo, y luego tocaba seleccionarlas y tirar las que tenían bicho o estaban manchadas. El proceso de una fabada artesana sigue siendo hoy el mismo, aunque falten manos en el campo y sentimiento colectivo en estas tareas.
Texto: © Ramón Molleda para asturias.com
