Asturias —esa tierra donde los prados no se distinguen del cielo sino por la inclinación de las vacas— tiene en su geografía una pequeña capital quesera que una vez al año se transforma en santuario gastronómico. Hablo, claro está, de Benia de Onís, y de su archicelebrado Certamen del Quesu Gamonéu, que en octubre congrega a pastores, gastrónomos, turistas, curiosos y algún que otro urbanita con ínfulas de sibarita, atraído por el olor intenso y honesto de uno de los quesos más nobles que se elaboran en Europa. El queso que huele a monte.
El Gamonéu —o Gamonedo, que la fonética aquí es flexible como la lluvia— es un queso graso, madurado, ligeramente ahumado, con afloraciones de penicillium azulados, verdosos o rojizos, según la cueva y la magia. Se elabora con leche de vaca, oveja y cabra, o mezcla de ellas, siguiendo un método tan antiguo como el calendario juliano. El secreto está en las cuevas de los Picos de Europa, donde fermenta despacio, como fermenta la sabiduría en las historias que cuentan los pastores mientras dan vuelta al queso como si fuera una reliquia.
Se presentan dos variedades: el del Valle, más accesible pero no por ello menos noble, y el del Puerto, más escaso, más caro y más deseado, como corresponde a lo que se elabora en las alturas, con leche de ganado trashumante y paciencia de monje benedictino.
El certamen del Gamonéu: más que una fiesta, un manifiesto
En octubre, el último fin de semana, Benia se transforma. No es exageración: los bares se llenan, el aire huele a queso, y hasta el ganado parece más ufano. El Certamen del Gamonéu, con casi medio siglo de historia, es Fiesta de Interés Turístico Regional y no es solo una feria, sino un homenaje al paisaje, al paisanaje y al queso como hecho cultural.
Durante tres días hay conciertos, concursos de oveya xalda —la oveja autóctona, que no desfila, pero enamora—, degustaciones, catas dirigidas por gastrónomos de renombre, exposiciones de artesanía con lana, y hasta exhibiciones de tiro con arco, como si de una olimpíada pastoril se tratase.
El domingo es el día grande: se catan los quesos a ciegas, se premia a los mejores productores (del Puerto y del Valle), se celebra el pregón y se organiza la tradicional subasta, donde los mejores quesos cambian de manos por precios dignos de subasta de arte. Algún que otro año ha rondado la cifra de los 8.800 euros, una cifra importante.
En alguna ocasión no faltan los momentos de verdad y de crítica. El Gamonéu de Oro, que premia la trayectoria y celebra a los pastores -guardianes de una tradición que resiste a lobos y a despachos-, sirve para poner de manifiesto una verdad amarga en el discurso de recogida del galardón: sin leche, no hay queso, y sin políticas que lo favorezcan, no hay leche. El queso, como el arte, no vive sólo del aplauso.
En un mundo donde los quesos industriales se multiplican en laboratorios, el Gamonéu es resistencia y sabor, territorio y memoria. Su certamen no es solo una fiesta, sino una declaración de principios: que lo rural no es atraso, que el sabor no admite atajos, y que hay cosas que huelen fuerte, sí, pero que saben mejor aún. Como Asturias.
Y quien no lo crea, que lo pruebe.
Texto: © Ramón Molleda para asturias.com
